La France est souvent décrite comme la patrie de la gastronomie. Avec plus de 175 000 établissements de restauration recensés en 2024 (restaurants traditionnels, fast-foods, brasseries, food trucks, bistrots, etc.), le pays possède l’une des densités les plus fortes d’Europe. On trouve un restaurant quasiment à chaque coin de rue, surtout dans les grandes villes comme Paris, Lyon, Marseille, Bordeaux ou Lille.

Mais cette richesse culinaire cache une fragilité structurelle : la concurrence est féroce, la rentabilité souvent faible, et de nombreux établissements ferment leurs portes quelques années seulement après leur ouverture. La question posée par certains professionnels – « Faut-il instaurer un numerus clausus des restaurants comme on le fait pour les médecins ? » – révèle un malaise profond. Trop de restaurants tuent-ils les restaurants ?

Dans cet article, nous allons explorer cette problématique sous plusieurs angles : historique, économique, social et culturel.

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I. Une explosion du nombre de restaurants en France

1. Une tradition historique

Depuis le XVIIIe siècle, avec l’invention du restaurant moderne à Paris, la France cultive une passion pour la table. Les bistrots, brasseries et auberges ont longtemps été des lieux de vie sociale et politique.

2. L’essor des années 1980-2000

L’ouverture du marché, le développement du tourisme et la montée en puissance de la classe moyenne ont provoqué une multiplication des établissements. Entre 1980 et 2000, le nombre de restaurants a doublé.

3. L’explosion des fast-foods et des cuisines du monde

Depuis les années 2010, deux tendances se sont combinées :

• La montée des chaînes de restauration rapide (McDonald’s, Burger King, KFC, Subway, mais aussi les enseignes françaises comme Big Fernand).
• La diversification vers les cuisines du monde (sushis, kebabs, poke bowls, tacos, etc.), particulièrement prisées par les jeunes urbains.

4. La surreprésentation dans certaines zones

Dans les grandes villes, la densité est telle que certains quartiers comptent plus de restaurants que d’habitants par mètre carré. À Paris, certains arrondissements voient ouvrir et fermer des dizaines de restaurants chaque année.

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II. Trop de concurrence : quand l’abondance devient un piège

1. Un marché saturé

L’offre dépasse largement la demande, surtout en période de ralentissement économique. La clientèle se répartit entre trop d’acteurs, ce qui fragilise l’ensemble.

2. Des marges faibles

Le coût des matières premières (inflation alimentaire), les charges sociales et fiscales, les loyers élevés dans les centres-villes et les frais liés aux plateformes de livraison grèvent les marges.

3. Fermetures massives

On estime que 30 % des restaurants ferment avant trois ans d’existence. Les faillites se sont multipliées après la pandémie de Covid-19, accentuées par la hausse des coûts de l’énergie et des produits alimentaires.

4. Les gagnants et les perdants

• Les grandes chaînes, qui bénéficient d’économies d’échelle et de marketing puissant, résistent mieux.
• Les petits indépendants, surtout en zones très concurrentielles, souffrent le plus.

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III. Le rôle des plateformes de livraison

1. Une révolution technologique et sociale

Uber Eats, Deliveroo et Just Eat ont transformé le rapport des Français à la restauration. Beaucoup de restaurants dépendent désormais de ces plateformes pour toucher leur clientèle.

2. Une dépendance coûteuse

Les commissions prélevées (jusqu’à 30 % par commande) réduisent considérablement la rentabilité. Certains restaurateurs travaillent « pour survivre » plutôt que pour prospérer.

3. Un changement d’habitude de consommation

La livraison favorise une logique de quantité plutôt que de qualité, poussant à la standardisation des plats, au détriment de l’innovation gastronomique.

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IV. Faut-il un numerus clausus pour les restaurants ?

1. L’analogie avec la médecine

Le numerus clausus en médecine limite le nombre d’étudiants pour réguler la profession. Appliquer ce principe à la restauration signifierait contrôler le nombre d’ouvertures d’établissements.

2. Les arguments pour

• Éviter la surconcurrence destructrice.
• Protéger les restaurateurs existants.
• Garantir un meilleur équilibre géographique.

3. Les arguments contre

• Contradiction avec la liberté d’entreprendre.
• Risque de freiner l’innovation et la diversité culinaire.
• Favoriser les monopoles ou les situations de rente.

4. Une alternative : réguler autrement

Plutôt qu’un numerus clausus strict, certains proposent :

• Des quotas par zone géographique.
• Des incitations fiscales pour les zones rurales ou les petites villes.
• Une meilleure formation des restaurateurs pour assurer leur viabilité économique.

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V. Une crise culturelle autant qu’économique

1. La restauration, symbole de l’art de vivre français

Au-delà de l’économie, les restaurants incarnent un patrimoine culturel. La cuisine française est inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO.

2. Le danger de la standardisation

Avec la multiplication des fast-foods et des concepts éphémères, on risque de perdre une partie de l’authenticité.

3. Les nouveaux défis

• L’écologie (produits locaux, circuits courts, lutte contre le gaspillage).
• Le bien-être des salariés (horaires, salaires, conditions de travail).
• La digitalisation (réservations en ligne, IA, menus interactifs).

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Conclusion : vers une nouvelle régulation de la restauration française ?

La France est à la croisée des chemins : soit elle continue sur la voie de la libéralisation totale, avec le risque de voir s’effondrer une partie de son tissu gastronomique, soit elle invente un modèle hybride, mêlant liberté d’entreprendre et régulation intelligente.

Un numerus clausus strict semble difficile à appliquer sans porter atteinte aux principes économiques de base. Mais une régulation territoriale, une aide à la formation et un accompagnement des restaurateurs pourraient permettre de préserver la diversité culinaire tout en assurant une meilleure rentabilité.

Au fond, la vraie question n’est peut-être pas « trop de restaurants tuent-ils les restaurants ? », mais plutôt : comment faire en sorte que chaque restaurant trouve sa place dans un paysage gastronomique en mutation ?